衛生管理控制方案

(一(yī / yì ／yí))廚房

1、每炒完一(yī / yì ／yí)道(dào)菜，清洗一(yī / yì ／yí)次竈台。

2、炒完菜時(shí)，竈台上(shàng)不(bù)得有殘留物。

3、每一(yī / yì ／yí)鍋菜的(de)制作開始至完畢，總計遺落在(zài)竈台上(shàng)的(de)菜量不(bù)得超過一(yī / yì ／yí)弱份。

4、整個(gè)操作過程中，食油、調料不(bù)得舀落在(zài)調理台、地(dì / de)面及竈台上(shàng)。

5、向鍋外舀菜時(shí)，遺落的(de)菜量不(bù)得超過1/2份(包括竈台及地(dì / de)面)。

6、清洗竈台的(de)殘菜，應随時(shí)倒入竈台接物筐内，裝滿後倒入大(dà)垃圾桶。

7、竈台前地(dì / de)面應由廚師随時(shí)清掃，地(dì / de)面殘留量不(bù)得超過1/2弱份，不(bù)得掃入地(dì / de)溝之(zhī)中。

8、菜炒熟出(chū)鍋後，菜鍋内不(bù)得殘留餘菜，應全部盛入容器内。

9、原料盆内不(bù)得留有應制作原料。

10、不(bù)得直接使用袋裝調料，且包裝袋不(bù)得随意丢棄。

11、盛裝原料、配料的(de)容器，必須放置于(yú)指定處，數量大(dà)于(yú)5個(gè)時(shí)必須送到(dào)清洗間。

12、高架車上(shàng)少于(yú)三個(gè)盛菜盆時(shí)，須将盛菜盆移放到(dào)調料台上(shàng)并将高架車移走。

13、所有炒具，必須放置于(yú)固定處。

14、整個(gè)工作結束後，竈台應恢複至工作開始時(shí)狀态。

15、使用工具必須輕拿輕放。

16、垃圾必須按可回收與不(bù)可回收的(de)标準分類存放。

17、瓶裝調料在(zài)當班結束後必須蓋上(shàng)蓋兒。

18、調理台、竈台下不(bù)得有遺落髒物。

19、空的(de)手推車不(bù)得放在(zài)調理台、竈台前。

20、湯中的(de)固體料不(bù)得遺落在(zài)地(dì / de)上(shàng)，若有，必須立即清掃，不(bù)得掃入地(dì / de)溝。煮湯時(shí)，湯不(bù)得漫出(chū)鍋沿。

21、需要(yào / yāo)重碼放的(de)原材料或菜品容器底部不(bù)得接觸下一(yī / yì ／yí)層食品。

(二).肉室

門 ：潔淨、明亮，無污漬

不(bù)鏽鋼工作台：幹淨、光亮、無水漬、定位整齊，櫃内不(bù)能存放任何雜物

菜 墩：平整、每日消毒一(yī / yì ／yí)次(熱态)

高 架 車 :無污垢、定位擺放

漏 眼：不(bù)得直接接觸地(dì / de)面，如有半成品食物存放，應加蓋保鮮膜

地(dì / de)溝及蓋：無異味、無雜物淤積、暢通，内壁每日用TD粉清刷消毒

水 池：無彌留殘物，使用後及時(shí)清潔

切刀、刀：刀具排列整齊、無斑鏽、無油漬

絞肉機：光亮、幹淨、無污漬，每次使用後清洗内部要(yào / yāo)求無任何殘留物質

切菜機：光亮、幹淨、無污漬，每次使用後清洗内部要(yào / yāo)求無任何殘留物質

切片機：光亮、幹淨、無污漬，每次使用後清洗内部要(yào / yāo)求無任何殘留物質

去皮機：光亮、幹淨、無污漬，每次使用後清洗内部要(yào / yāo)求無任何殘留物質

切碎機：光亮、幹淨、無污漬，每次使用後清洗内部要(yào / yāo)求無任何殘留物質

鋸骨機：切割食物到(dào)達安全線以(yǐ)内，請用工具推送。

地(dì / de) 面：無水迹，及時(shí)清理地(dì / de)面散落物(菜葉、肉屑等)操作完畢後進行全面清潔。