廚房衛生控制方案

序 号 項 目 标 準 分值

一(yī / yì ／yí)、個(gè)人(rén)衛生

1 頭發 男士以(yǐ)寸頭爲(wéi / wèi)準，女士頭發盤起,頭發罩在(zài)工作帽内。 3分

2 胡須 不(bù)留胡須，不(bù)得有胡須碴。 3分

3 指甲 突出(chū)部分不(bù)能超過1mm，女士不(bù)塗指甲油。 3分

4 手 飯前便後上(shàng)崗之(zhī)前必須清洗手，不(bù)得佩帶各種飾品。 3分

5 工服 勤換衣服，保證無油迹、污垢、平整、無缺扣，不(bù)開線，上(shàng)班之(zhī)前必須身着工服。 3分

6 工帽 定期換帶，不(bù)亂寫畫，無油迹、污漬。 3分

7 其他(tā) 前廳内禁止吸煙、禁止做一(yī / yì ／yí)切可能對食物造成污染的(de)動作，當患有礙工器具衛生的(de)疾病時(shí)，禁止帶病上(shàng)崗。 10分

二、工器具衛生

1 菜肴的(de)制作 不(bù)加工制作不(bù)符合衛生及營養要(yào / yāo)求的(de)菜品，烹制菜肴燒熟煮透，保證食品中心達75—90度以(yǐ)上(shàng)。 3分

2 菜品保存 認真執行“四隔離”，注意食品的(de)用餐時(shí)限。 3分

3 鍋勺 用後及時(shí)洗刷，保持清潔，定期消毒，定位存放。 3分

4 調料罐 用後及時(shí)洗刷，保持清潔，定期消毒，定位存放。 3分

5 油盒 用後及時(shí)清理，内外光潔，無殘留物。 3分

6 苫布 及時(shí)清涮，無污物、無異味。 3分

7 竈台 及時(shí)清理，洗刷，無油垢、無污物，定期保養。 3分

8 蒸櫃 及時(shí)清理，保證内外光潔，無污垢、積水。 3分

9 荷台 及時(shí)清理，内外潔淨光亮，物品擺放整齊。 3分

10 調料車 及時(shí)清潔，内外光潔，無污垢，無衛生死角。 3分

11 排煙罩 定期清潔，内外潔淨光亮，排煙暢通無油垢。 3分

12 竈台四周 竈底無衛生死角，竈台周圍牆壁，無油迹、污垢。 3分

三、環境衛生

1 地(dì / de)面 無積水、雜物、油迹、污漬，光潔明亮。 3分

2 牆面 無塵土、污漬、無死角。 3分

3 頂棚 無塵土、污漬、無死角。 3分

4 燈具 保持清潔，無灰塵、污漬，能正常使用。 3分

5 地(dì / de)溝 地(dì / de)溝蓋、内壁，無油垢、污漬、雜物，及時(shí)清潔，保持排水暢通。 3分

6 垃圾桶 使用中外壁、桶蓋潔淨、無污垢，用後内外洗刷幹淨。 3分

7 廢棄物 不(bù)積壓，不(bù)暴露，不(bù)遺灑，及時(shí)清理。 3分

8 拖把 及時(shí)清洗、消毒、無污垢，雜物，定位存放。 3分

9 掃帚 整齊，無脫落、無污垢，雜物，定位存放。 3分

10 簸箕 用完洗刷幹淨，無污垢，内外光潔，定位有效。 3分

11 地(dì / de)刮子(zǐ) 無污垢，油迹，潔淨，定位存放。 3分

12 窗戶 無塵土、污垢，玻璃明亮。 3分